中新社北京3月13日电 题：“牛肉面”代表：让一碗面“拉动”一座城

中新社记者 丁思

“坐了一天，衣服都皱巴巴的，还是得弄得精细些，就像开牛肉面馆一样，都得‘细发’(精细)点。”

每天会议讨论结束后，全国人大代表、兰州牛肉拉面行业协会会长马利民总会将西装、衬衣重新熨烫，挂起来。与牛肉面打交道40多年的他，连熨衣服这件事也不忘自己的“做面经”。

始创于1915年的兰州牛肉面，以其“汤清者镜、肉烂者香、面细者长”的独特风格享誉世界。据官方最新统计，目前走向世界的“兰州牛肉拉面”馆已达160余家，分布在俄罗斯、加拿大、新加坡等40多个国家和地区。

本地人一般称兰州牛肉拉面为“牛肉面”，亦称之为“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。

“牛肉面好吃，吃不起”是从小在黄河边长大的马利民对“牛大碗”的童年记忆。在全国两会期间，与记者说起自己与这碗面的故事时，他说，20世纪80年代以前，牛肉面馆都是国营企业，没有私人开设的面馆，那时候一碗牛肉面对普通民众来说，并不常吃。

高中毕业后，马利民被分配至兰州市餐饮行业从事服务工作，当学徒的头几年，揉面、和面、扯面等都是基本功，成为像师父一样的“牛肉面匠人”、开面馆成为他当时最大的梦想。

20世纪90年代后，当地官方将其作为兰州市对外交流的小吃名片进行推广，牛肉面馆数量在当地激增，“蹲着吃面”也成为了兰州街头一景。全国顶级烹饪大师前来“取经学艺”，将兰州牛肉面技艺带至全国各地。

“面馆越来越多，鱼龙混杂。”看到行业内发展的乱象，2003年，已是兰州金鼎饮食管理有限公司总经理的马利民牵头成立了兰州牛肉拉面行业协会，从面条的品质、规格、技术和面馆的安全卫生等方面规范标准。

马利民说，经过多年发展，兰州牛肉面不断变化，价格从20世纪70年代的0.18元(人民币，下同)、0.21元，到1.2元、3元不等，变成今天的7元、10元……简陋的小作坊模式逐渐成为历史，如今的兰州牛肉面店装修宽敞时尚，店内还增加了兰州特产等各种小吃。

为了适应现代食客的味觉，2018年，马利民协同协会修订《兰州牛肉拉面行业规范标准》，协助当地官方推动牛肉面公共服务大数据官方认证服务平台上线，顾客用手机“扫码”就可“正本清源”，兰州牛肉面有了“身份证”。

一碗面“拉动”一座城。目前，兰州牛肉面已在中国遍地开花，全国有4万多家店，带动一、二、三产业从业人员约上百万人，年营业收入超过800余亿元，成为金城兰州的“城市名片”。

随着“一带一路”建设推进，马利民还推动兰州牛肉面“扬帆出海”走出去。

“因地制宜，结合当地气候和民众饮食习惯，在保持牛肉面原汁原味的基础上，推出个性化的区域味道。”马利民说，例如，厦门气候潮湿，汤中会加入人参等配料熬制；上海人偏好甜食，汤料中会勾兑加入糖的成分；步入海外市场更会考究海外民众的饮食习惯。

帮助海内外“徒弟”开店也成为马利民乐意的事情。他说，牛肉面不仅让他们增收致富，更让中国传统饮食文化走向世界，为全球民众共享。

“牛肉面师傅的缺乏”也是58岁的马利民当下最为担忧的。对牛肉面人才的培养和储备、推动餐饮精准扶贫等都成为了这位“牛肉面”代表接下来最重要的任务之一。(完)