精技于行融艺于心，一生执着只为一面

——访阿牛宫兰州牛肉面创始人姬有余

老话说的好：“碗中天地宽，面里扭乾坤。”讲的就是中国人骨子里那深厚的“面”的情结。一碗面，可以代表一座城市，可以赢得舌尖上的口碑。说到面，就不得不提及兰州牛肉面。兰州牛肉面被誉为“中华第一面”。牛肉面之于兰州，是城市最鲜明的标志，没有之一。那热气腾腾的牛肉面总是香气四溢，细如丝线的牛肉面光滑筋道，柔韧不粘。牛肉切成薄片，放入碗中，浇上用牛骨熬制的原汤汤底，再撒上一小撮绿油油的葱花和蒜苗，配上几片白萝卜，勾一勺色泽红艳的油泼辣子，再搭配着传统的时蔬小凉菜，吃起来别提多爽快了。

曾有人这样评论兰州牛肉面的美味：“人生如过眼烟云,浮华名利终究沉寂为一碗日常的牛肉面。” 兰州正是有了这碗有丰富文化内涵的牛肉面，而有了名气。自从姬有余与牛肉面结下不解之缘后，便对它有了深厚的感情。正是怀着一颗热爱的心，他脚踏实地从做好每一碗面开始，在弘扬民族餐饮文化中书写了属于自己的绚丽篇章。同样，正是有了姬有余这样匠心独具、心系传承的牛肉面人，兰州牛肉面的历史与文化才得以流传。

厚道做人，良心做面

说到与面结缘，姬有余轻轻地笑着，思绪也拉回到少年时代。那时刚来兰州的他对于人生规划还是一张白纸，可如宿命般，牛肉面师傅那仿佛划破长空的拉面手艺拉出了无数银丝，勾画出姬有余的人生蓝图。1999年，15岁的姬有余在兰州找工作，在各街各巷寻找一天都没有结果。在雾气缭绕中，兰州牛肉面拉面摊里的种种将这个少年深深地吸引住了，饥肠辘辘的他停在一家牛肉面店旁，店内的师傅看他可怜免费做了一碗面给他吃，这一碗面让他把一生都献给了兰州拉面，自此，姬有余跟随师傅学做面，这一学就是二十余年。刚入行时，师傅就对他说：“你踏踏实实地学，我一丝不苟地教，希望你能把民族文化发扬光大，让兰州牛肉面走向全国，走向世界。” 他至今依然清晰地记得当初师傅的教诲，也深知自己的责任。师傅的教诲与他对兰州牛肉面的情结深深地根植在了他的心底。他决定“一生只做一件事，一生只做良心面”！

一碗面的爆品呈现需内外兼修，即外化于行，内化于心。尤其是内化于心，心到手巧是打造产品的核心，这个心就是匠心，是新时代的工匠精神。兰州牛肉面有“一清、二白、三红、四绿、五黄”五大特点，即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。所以，一碗地道好吃的兰州牛肉面必然承载着制作者的工匠精神。虽然呈现在客人面前的只是一碗汤和面条，还有几勺红辣椒油和一些蒜苗香菜如此简单，但客人不知它背后的制作过程也是比较繁琐的。姬有余时时用工匠精神鞭策自己，为了将最原汁原味的牛肉面味道传承，他在制作上丝毫不敢马虎。任何事多讲究一分品质，就要多付出十分的心力。从选择牛肉，到烹制手法，再到汤底的熬制，甚至是辣椒的选择，他一点点、一年年，不断地改进和研究。要想做好一碗软硬适度、筋道、柔滑的牛肉面，就必须达到面条有香味、汤辛而鲜、麻而不闭气、蒜苗、香菜翠绿等标准，更离不开老艺人代代相传的三袋面一袋灰，九九八十一遍揉的程序。“三遍水、三遍灰，面要九九八十一遍揉，这样拉面才会弹性韧性十足。” 姬有余说，以前牛肉面中要添加蓬灰，看灰、熬灰、揉面都至关重要。入行之初，师傅就将在实践中总结的经验一一传授给他。“要做好一碗面，揉81遍远远不够，要反复揉到面里起了泡，发出‘砰砰’声，这样面才揉好了，面的光泽也出来了，煮出来的面条是发亮的。” 姬有余说，刚入行时每天最重要的工作就是揉面，仅揉面这一道工序他就做了多年。

真正的工匠绝对不会停止追求进步，无论是使用的材料、设计还是烹饪流程，他都在不断完善。对于优质原料的选择，他坚持“食有源，心方安”的理念，“只有看得见的食品溯源，顾客才会吃的安心。”他非常讲究食材的原产地选择，对用料选材极其苛刻，从汤、面、肉、萝卜、油泼辣子几个方面入手来提高牛肉面的味道，浓浓鲜香的牛骨汤，一斤牛骨、三斤牛肉，熬出五碗清汤，每日熬煮七小时，搭配精选云南草果、安集海线椒、韩城的大红袍花椒秘制香料，精选日照时间长、温差大、品质高并采用特殊工艺制作的香而不辣、鲜美可口的新疆辣椒，再加上几块经过24小时冷藏排酸，肉质柔软富有弹性，口感鲜嫩，蛋白质含量高，营养价值丰富，经过四小时熬煮的优质经典酱牛肉，再撒上一撮蒜苗香菜，让人垂涎欲滴。2022年8月，姬有余成功注册阿牛宫商标。一勺纯汤，一碗面条。数十载光阴，沉淀着时光的味道，姬有余怀着对美食的理解，在不断尝试中，寻求传承和创新的融合。一心、一艺，没有一成不变的固守，也没有随波逐流的改变，而是将传承、匠心、优质和纯粹的美味与情怀融合，才换来一碗阿牛宫兰州牛肉面的精致呈现。

苦研标准，建立优势

在阿牛宫兰州牛肉面发展的过程中，姬有余开展了一系列扎实的菜品研发工作。以“汤”、“面”、“肉”为核心的产品优势，以及系列菜品所组成的菜品体系，酸菜牛肉面、红烧牛肉面、招牌牛肉面、清汤牛肉面、秘制浆水面、特色炒拉条等产品，构成了甘肃阿牛宫餐饮管理服务有限公司完整的特色产品体系和专属味道。公司严格按照“产品标准”执行，保证每一种食材的品质以及每一个执行环节。优质的原料、独特的工艺、秘制的口味，综合到一起便凝聚成为了姬有余的初心——“良心做面”。这不只是品质良心，还有味道良心。这一“良心”，正是源于姬有余“厚道做人”的个人品质和创业所遵循的原则，而这一特点在其加盟连锁一系列的配套服务和加盟支持中也得到了充分体现。

“加盟店如果允许随意加盟、松散加盟，管理跟不上就是自己砸自己的牌子。阿牛宫兰州牛肉面发展加盟连锁，应按照现代连锁经营的规范从产业链前端到后端整体进行标准化发展规划设计，企业和加盟者都要高度自律，以标准化、规范化的操作合力维护品牌形象，由此推动整个产业高质量发展。”姬有余说。做牛肉面不仅是要做好一碗面，还要有科学合理的规划设计、供应链管理和品牌维护。加盟连锁经营模式涉及企业管理的方方面面，而其中的标准化问题尤为关键，这决定了品牌能否通过加盟扩张达到提升整体竞争力的目的。他苦心钻研牛肉面标准化、煮肉标准化、熬汤标准化、辣油炸制标准化等，大到一袋面用多少水、多少灰、多少调料，小到一碗面用多少肉、多少油、多少香菜和蒜苗等，汤熬几个小时都要做出精确的量化，带领着阿牛宫逐步走向规范化管理。同时，他也凭借“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”的文化理念，为消费者提供健康营养美食，为加盟商提供经济收益和事业方向。姬有余逐渐搭建起研发、质量、运营、营销等部门架构，在对阿牛宫提供系统、专业的品牌优化的同时，也提供了加盟连锁商业模式的三大扶持模式和八大支持保障。三大扶持为公司直营、内部扶持、品牌合作；八大支持保障为选址评估、装修设计、业务指导、开业筹备、人力支持、专业驻店、运营培训、市场营销等。凭借自身的品牌优势、管理优势、技术优势、产品优势、人才优势等竞争优势，姬有余和阿牛宫得到了越来越多老百姓及加盟商的认可，全国各地的加盟商送上了很多锦旗，如山东省青州市穆佳香牛肉面赠“精心教导传技能，受益终身感师恩”锦旗，成都世纪城苏记牛肉面赠“诚信可靠手艺高，上门服务信誉好”锦旗。在短短不到一年的时间里，阿牛宫兰州牛肉面就扩展到了十家。对加盟商的管理，姬有余做了精细的职责划分，清晰明确。只要一有时间，他都会到各地巡店，对于店内，大到装潢，小到物品摆放，都会自己一一过目，时刻关注店内设计、物品摆放、产品制作是否妥当，一旦觉得不合适，马上培训整改。他说：“自己不想凑合着开店，既然要做，就要做到精，要让顾客看到自己是在用心做牛肉面。”在这二十几年里，牛肉面早已占据了他生活的大部分，于他而言，阿牛宫不仅仅是一个简单的卖面场所，更是他用心浇灌梦想之地。

精进不休，臻于至善

“我想我这一生最大的成功，就是一直在坚持弘扬牛肉面文化，没有辜负师傅的期望。”姬有余说。谈到阿牛宫兰州牛肉面的未来发展方向，他计划在今年把店面扩张到70-80家，并同时增加人手，开办培训学校。在他看来，阿牛宫兰州牛肉面不仅代表着一种面食，更体现着中华饮食文化，提升品牌的含金量是公司发展的第一要务。一碗合格的牛肉面，必须发扬精益求精的工匠精神，以高度负责的态度，将品质精髓注入到每一处细节，一心一意做到汤清、肉嫩、面筋、味香，面粗细均匀，达到规范和标准。同时做好顶层设计，全面提升阿牛宫的整体形象。

味觉是人类最久远的记忆，一碗面的味道不仅是兰州人的骄傲，也得到更多人群的广泛关注和喜爱，姬有余表示自己将一生献身于兰州牛肉面文化的传播，向更多的人展示牛肉面的魅力。兰州牛肉面是兰州的名片，每一个兰州人都有义务和责任保护好这张名片。