创新中不乏风味 ，传承中不失魅力

——访国家高级烹饪技师、中国烹饪大师及亚洲十大名厨李少胜

李少胜——广东新兴人，国家高级烹饪技师、餐饮业高级经理人、中国烹饪大师、中国长三角十大名厨、亚洲十大名厨、江苏省餐饮业评委、中国饭店协会青年名厨委副主席、爱斯克菲国际美食会荣誉会长、无锡凯特威酒店管理有限公司创始人、中国烹饪大师工作室创始人。他从16岁开始厨艺生涯，通过学习交流和自身领悟能力，不断提升自身的专业技能并在行业内获得了成功。正所谓“认清明日的去向，不忘昨日的来处”。他以融合菜见长，菜品自成一格，在不断创新菜品的过程中还培养了强大的厨师团队，创新6D厨房管理体系。为帮助更多乡村人民实现致富目标，带动乡村经济发展，他选择在美食领域上对他们进行专项培训，让更多人在有一技之长的同时还传承了中华美食文化。

从一而终   薪火相传

“浮华随风去，一菜一江湖，在美食的江湖世界里，只要有心，每一个角落都会有精彩的故事。”用这句话来描述厨师行业享有名气的李少胜的故事恰到好处。因从小家境不好，李少胜考虑到需要有一技之长来养家糊口，就选择了学习厨艺技能，自16岁开始，便在广州祥记饭店开始了厨艺生涯。在此期间，李少胜为了学习各流派的厨艺，他的足迹遍布广州、深圳、四川、新疆、绍兴、杭州、无锡、北京、上海、香港、台湾等地，又漂洋过海到日本、印度、法国等地学习外国厨艺。为此，李少胜也成了同行学习的典范。

“有一千双手，就有一千种味道，中国烹饪，无比神秘，难以复制，从深山到闹市，厨艺的传授，仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式。”他带着对美食文化的热爱和坚持，热心培养了大批优秀的厨艺人才，在全国各大厨艺比赛中囊括了大量奖项及荣誉。曾荣获2004年全国淡水鱼比赛特金奖；2012年全国春季创意菜式创意大奖；第五届全国技能大赛团体金牌；2013年“中国长三角十大名厨”称号；2014年国际五星名厨杰出勋章；2015年中国烹饪大师杰出贡献奖；2015年张家港美食风云榜“十大影响餐饮业人物” ；2015年入选《中国烹饪大师名师百人作品精选》第八卷；2016年中国饭店协会授牌成立“李少胜中国烹饪大师工作室”；2018 年荣获“国际五星总厨”“亚洲十大名厨”称号；入选《中国烹饪大师名师 百人作品精选》第十卷；2019年入选《中华美食工匠》第一卷；2020年任中国饭店协会地标美食专委粤港澳大湾区主席团副主席。一个成功的厨师，并不只依赖于青春，更仰仗于厚重的经验。祖先的智慧，家族的秘密，师徒的心觉，食客的领悟，美味的每一个瞬间，无不是用心创造、代代传承。

解构重组   不断探索

巧手妙馔的新派粤味，独特的灵感烹调续写粤式传奇。从个体生命的迁徙，到食材的交流运输，从烹调方法的演变，到人生命运的流转，人和食物的匆匆脚步，从来不曾停歇。在全球日益同质化的今天，美食文化依然执着于自己的方寸之间，当我们从更大、更远的视角重新审视这个星球的美味，你会发现人类的口味如此相通又各不相同，在吃的法则里，风味重于一切。李少胜从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。他怀着对食物的充分理解，南北交融，中西贯通，研究健康养生菜色的理念，在不断地尝试中寻求着转化的灵感，最终以“融合菜”的形式见长，让菜品自成一格。为了将食材的功效发挥到极致，达到给人们“量身定制”菜品的目的，李少胜通过研究每样食材的属性，及与不同材料搭配成不同营养价值的菜品，从而达到给人们“量身定制”菜品的目的。在厨房里，五味最佳的存在方式，并不是让其中某一味显得格外突出，而是五味的调和以及平衡，不仅是中国历代厨师和中医不断寻求的完美状态，也是中国人在为人处世，甚至在治国经世上所追求的理想境界。

世间瞬息万变，越来越复杂的肉味，舌头也会慌乱。总有些人在苦苦寻觅着与儿时味蕾的共鸣。人们用繁琐的工序保留季节之味，李少胜用简单的手法保留食物之鲜。在制作食品时，从食材挑选到调味尺度，再到对火候和时间的精准把控，李少胜都要求严格把控，做到尽善尽美，精益求精。“虽然这种精神会让我花费更多时间和精力，但我认为要做好一道菜，最本质的要求就是要从选材的源头把控，其次是成品仍然保留着食材原先的味道，这是我认为的做食品的态度之一。也正是因为这种精神，让我在食品研发领域中不断进步和提高。”相信大家也对粤菜中的“白切鸡、盐焗鸡、脆皮烧鸡”有所听闻，作为广东三大名鸡之一的封开杏花鸡不知大家是否了解，目前李少胜所研发的食品项目正是杏花鸡，也是当地乡村振兴的项目之一。由于封开杏花鸡以放养为主，体型小、骨细皮薄、肌肉丰满、体质结实、脂肪结构分布均匀、被毛紧凑、前驱窄、后驱宽、体形似“沙田柚”。无论是白切还是清蒸都一样嫩滑鲜甜，尤以白切为最佳。因为杏花白切是将鸡宰好洗干净后置于90度微沸的开水中浸熟，所以皮呈金黄色，油光闪亮，吃起来有清、鲜、甜、爽、骨香之感。同时也符合现代人对食品鲜美、原汁原味的饮食要求。“能够在自己的热爱的领域里研发产品又能帮助乡村宣传推广特色美食文化，这是我成立工作室的原因之一。”李少胜自豪地说。每一个看似不经意的细节都浇筑了李少胜数十年如一日的耐心和用心，以及对菜肴出品臻于完美的极致要求，就像一位细心的工匠看待自己的手工作品一样，他也希望他做出的食品能够让人品尝到最好的口感和最高品质的味道。

承味传礼    食韵流长

无论走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固，它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。为了传承与发扬更好的粤菜文化，以及帮助更多乡村人民走上自主创业道路，李少胜成立了“粤菜师傅大师”工作室，吸引了许多志同道合的优秀厨师加入。李少胜希望利用好“粤菜师傅大师”工作室，深掘优秀传统美食文化，深耕粤菜文化的研发与创新，加大粤菜推广力度，使其与乡村旅游产业相结合，让更多普通人民群众可以品尝到美食所带来的美好幸福生活。此外，李少胜认为现在是一个“资源共享模式”的时代，不能只是文化输出，学习好新的管理思想和成熟理念，再结合自身实际情况做出调整，这样才有利于企业更好地进步成长。不定期在工作室开展厨艺文化交流会，分享厨艺心得和学习新知识，也是他成立工作室的目的之一。为更好地满足不同层次水平厨师的需求，“粤菜师傅大师”工作室还开设了初级班、高级班等学习体验班，为每一位不同等级的厨师提供不同层次的培养和交流机会，让他们在培训过程中学到更多不同层次的有效专业知识。

近年来，“粤菜师傅大师”工作室持续推进高质量“粤菜师傅”工程，充分发挥出培训基地的作用，推进粤菜人才培养、粤菜菜式推广以及品牌打造，为全国各地持续输出高素质粤菜人才。谈到“粤菜师傅大师”工作室的发展情况，李少胜表示：目前工作室秉持着“名优推动、健康产业、合作共赢、打造品牌”的初心为人民服务。业务合作项目板块也在根据时代需求持续进行更新，推进企业预制菜研发；乡村振兴打造一镇一业、一村一品美食品牌；网络直播美食产品推广；酒店环境设计及餐饮品质提升解决方案；酒店厨师团队培训提升；酒楼餐饮企业定期开发研究新品菜式；品牌冠名等领域的项目也在工作室发展范围内。而下一阶段李少胜团队将继续探索“粤菜师傅”新模式，扎实推进“粤菜师傅”与乡村振兴战略的完美结合，全力支持乡村普通民众能找到一份好工作，为他们追求更美好的创业之梦保驾护航，同时主要工作就是奇香杏花鸡的研发，也是未来五年的工作重心和愿景，赋能乡村振兴的一个项目，也希望有更多人士加入奇香杏花鸡团队，助力推动乡村振兴产业振兴。

一道成品菜考验的不仅是厨师技术，也有其对美食文化的传承，这不只是盐的味道、山的味道、风的味道、阳光的味道、时间的味道，也是人情的味道。厨师正是“菜”和“肴”之间的摆渡人，他们让静默的食物有了生命。厨艺心手相通，能洞察厨师的技法和心路，菜肴穿越人间沧桑，能看见祖先的足迹和身影，听见悠远过往的回响。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感与信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味、哪一种是情怀。

当我们有权远离自然、享受美食的时候，最应该感谢的是这些通过劳动和智慧成就餐桌美味的人们。感谢每一个同李少胜一样，对人们健康就餐、对客人食品卫生和安全担起责任、将平凡的工作做得不同凡响的每一位厨师匠人们。希望越来越多志同道合的友人可以加入到李少胜的队伍中，传承匠心精神，推广匠心文化，研发出更多优质菜品。也祝“粤菜师傅大师”工作室越来越好，越来越多“粤菜师傅”出现，让更多人能品尝到粤菜的味道，回忆起家乡的味道。