德高望重兴湘菜，心慈好善福延绵
——访湘菜大师颜宏老师
颜宏，湖南湘潭人，生于 1967 年，从事烹饪行业 40 余年，国家高级技师，中国湘菜大师，国家级评委，“中华金厨奖”获得者，中国湘菜院研究员，湘菜专家委员会专家委员，全国狮子头菜品八大菜系展演表演大师，湖南省餐饮文化大师，湖南文化研究院常务理事，2022 湘菜年度盛典十大湘菜年度人物，湘潭市劳动模范，湘潭市餐饮行业领军人物，湘潭市餐饮行业协会常务副会长，湘潭市名厨专业委员会常务副主任，1988 年首届出国厨师大赛金奖，首届湘潭市十大名厨，湘潭市四大名人菜挖掘整理委员会专家评委，2023 年被聘任为湖南省预制菜产业协会湘味研发中心特聘大师，2024 年被聘任为湖南省文化研究会特聘专家，。中国餐饮文化，历久弥新，薪火相传，师门传承，中华饮食文化才得以延续，如今亲传弟子 200 余人，师门传承体现湘菜的凝聚力，为湘菜产业发展助力。
坚定理想，四方学艺心赤诚
“剁椒鱼头鲜满口，水鱼羊肉红汤香。荷塘土鸡醉心脾，放箸未觉盘已空。”人们都说，平时无论多么挑剔的人，吃了颜宏老师做的菜也都变得香了，而有幸经颜宏老师指导过的学生，在技术上一定能够突飞猛进，收益丰富。
芙蓉国里、湘江之畔，有古城名为“湘潭”，是湖湘文化的重要发祥地、中国红色文化的摇篮。正所谓“湘中灵秀千秋永，天下英雄一郡多”，湘潭伟人、巨匠灿若星辰——一代领袖毛主席、蜀汉名相蒋琬、晚清重臣曾国藩、文化名人齐白石、开国元勋彭德怀、党的早期领导人罗亦农、著名将领黄公略、开国大将陈赓、谭政等都诞生于此。人杰多，地亦灵的湘潭位于长江中游以南，南岭以北，属中亚热带东部湿润季风气候区，雨量充沛，阳光充足，四季分明，十分有利于农、林、牧、渔业的发展，此外湘江及其支系出产的食材资源尤为丰富，为湘潭菜提供了优质的食材，构成了湘潭菜“土、特、时、鲜”等主要特征，深受八方食客的青睐。
一部湘菜史，半部湘潭写。早在上世纪 60 年代，颜宏的父亲就获得了“出国厨师”的资质，且一直在餐饮公司工作。受到父亲的影响，颜宏在 15 岁时就进入湘潭老字号“洞庭春”当学徒，师承湘菜泰斗肖厚培老先生 ( 已故 )，之后曾赴广州学艺，接受过白案、红案、湘菜、粤菜等厨艺的系统学习。父亲曾说：“学厨很辛苦，是一个让他人吃得高兴，自己却不能按时吃饭的行业。”但是颜宏却说自己喜爱厨房里五颜六色的食材，碗勺“叮叮当当”的声音，烧锅时燃烧的火苗……而这份喜爱，一坚持就是一辈子。
艺术源自于生活。颜宏从一开始，就把这份心爱的事业当作艺术那样对待，不论风寒酷暑，清晨总是最早来到厨房，烧煤火、磨刀，把所有的准备工作做好；下班后就苦练刀工，废弃的玉兰片、胡萝卜都能拿来切片、切丝，他雕刻的萝卜花堪称艺术品，切的菜又快又整齐，比机器切的还好看。有一年冬天下着大雪，雪将外面映得比平时亮一些，睡得迷迷糊糊的颜宏一看，就赶紧起床前去工作，他把所有的准备工作做好，又练了会刀工后，仍不见有人来，这才去大厅看看时间，原来还不到 6 点钟。
著名科学家牛顿曾说过：“如果说我比别人看得要远一点，那是因为我站在巨人的肩上。”如今已经是湘菜大师级的名厨颜宏，在成长的路上也碰到了一个又一个对自己有帮助的贵人：当时的主厨蔡赞强老师，以及厨师长刘师傅都是颜宏的带教师傅，他们那娴熟的动作、高超的烹饪技艺都深深地吸引着颜宏，而颜宏的勤奋和机灵也很受老师们的喜欢，不但将自己的技术倾囊相授，而且还总是在生活上帮助颜宏，以至于刘老师的亲生儿子在小时候都开玩笑说：“我爸爸对你比对我还好！”1988 年，刚刚二十岁出头的颜宏被当时所在单位“富丽宫”派到广州去学习粤菜技艺，技术的学习倒是不成问题，就是粤语比较难懂，一时之间也学不好，比如要把菜端到 2 楼去，粤语的“2”和普通话的“1”发音相似，就端去了 1 楼，结果被那个比较势利的经理说的非常不好听。因为语言不通，所以颜宏很少说话，就更觉得孤独。蔡老师知道后，写了一封长信寄来，鼓励颜宏坚持下去，不要被一时的挫折磨灭了斗志。1986 年，湘潭市组织各个单位的优秀厨师进行集中培训，颜宏得以拜在肖厚培老师的门下，肖厚培大师将一生都奉献给了烹饪事业，为湘菜的传承和创新作出了卓越贡献，在“2017 湘菜年度盛典”上获评终身成就奖，由于他在 1972 年主编的《堂菜操作技术参考资料》填补了湘菜有菜无谱的空白。跟着肖老师，颜宏不仅在理论和技术上得到更加扎实丰富的知识，还学习了老师诚恳宽厚、仁义务实的高尚品格。
春风化雨，薪火传承扬正道
说到湘菜，就一定绕不开剁椒鱼头。在全国各地的湘菜馆里，它一直都是“头牌菜”，为众多食客所喜爱。风味独特的剁椒鱼头，因其身上铺了一层火辣辣的红剁椒，又叫作“鸿运当头”。 2012 年，剁椒鱼头作为湘菜代表，被评选为“中华名菜”。颜宏老师的拿手菜之一，也同样有剁椒鱼头，然而仔细看颜老师的剁椒鱼头，似乎又与普通菜馆做出来的不同：鱼头是剁开的，到吃的时候才能发现，这样方便夹食，摆盘的样子也更好看。吃起来不像很多菜馆那样有很重的味精味，而且肉质鲜嫩，剁椒味浓郁，让人直呼这才是真正的“湘菜味”！
每一位厨师，都忘不了自己独立出师后的第一道菜。回忆往昔，颜宏至今都记得自己抽到的考题是“全家福”，“全家福”是湖南特色传统名菜之一，半汤半菜，适应面广，南北通吃，但是做起来比较麻烦：底部是自己做的瘦肉蛋卷，上面则是“大杂烩”，由大葱、肚片、炸肉皮 , 玉兰片、菌菇、云耳、腰花等荤素结合的各种熟原料组成，顶子则配上水发海参片或鱿鱼片等，看似“大杂烩”，实则每一步都有讲究，做工复杂而精细，成品色彩艳丽，咸鲜味浓，香醇适口，营养丰富，十分考验厨师的功底。别看颜宏老师现在是各大比赛的评委，但是年轻时也参加过不少比赛。有很多人一参加比赛就紧张，生怕抽到自己不擅长的考题，但是颜宏因为基本功扎实，又博学多闻，所以从来都没有紧张过。有一次考试抽到了用海参做一道复杂的菜品，颜宏立刻低头开始忙碌，很快就做出成品，还在比赛中获了奖。
手艺好了，名气打开了，前来讨教甚至拜师者也逐渐多了起来。于是颜宏在上个世纪八十年代末就开始正式带徒了，在湘潭烹饪届，颜氏门生厨艺联合会，也是一支响当当的厨师队伍。他们各个都有自己擅长的领域，并且积极参加各项活动，如第十三届中国湘菜美食文化节闭幕式品鉴晚宴制作、湘潭市首届潭商大会品鉴宴制作等，都为湘菜文化的输出作出了积极的贡献。
“未曾学艺、先学做人，不坑不害、待客如宾，不洁食物、弃之垃圾……”参加过颜宏大师收徒仪式的嘉宾都知道，恩师颜宏收徒有一个传统，就是要和全体在场的颜氏门生弟子共同朗诵“师门训”，这是由已故湘菜泰斗肖厚培老先生创立的师门规矩。一直以来，颜宏都视帮助过自己的师父为亲人，尤其尊重肖老先生。当年，为了让日渐混乱的湘菜市场正规化，颜宏和肖老一起成立了“肖厚培·颜宏湘菜大师工作室”，并开设“厨师长提升训练班”，对湘潭主要餐饮店厨师长实施免费培训，先后有 500 多名厨师长接受了培训，而这 500 多名厨师长像种子一样撒向湘潭各个酒店和餐厅，为弘扬传统烹饪技艺，创新湘潭菜品，丰富消费需求，作出了重要贡献。
桃李芬芳，树德立身守本真
在大家心里，颜宏老师是一位德高望重的长辈。但是，也有很多人说颜老师“傻”，这份“傻”体现在：颜宏的很多徒弟几乎都是董事长、厨师长级别的，如徒弟陈旺把山村驴庄发扬到了全国各地，徒弟肖亮也准备好把荷塘土鸡开到长沙……徒弟们一个个赚了钱，买了或换了大房子，在老师的指导下获奖无数。颜宏老师自己却守着清贫，从不开店，收徒也从不收学费。他说：“黄金万两，不过一日三餐；良田万顷，不过只睡三尺”。很多人从苦日子中熬过来后，都会拼命守住财富，生怕再次过苦日子，久而久之，就成了“守财奴”，而颜宏老师尽管也吃过很多苦，想的却是对比过去一分钱都要掰成两瓣花的日子，现在儿孙都已懂事，徒弟个个成材，“人是要往前看的，想到过去，也是为了忆苦思甜，过好现在。”这是颜宏老师最常说的话。
“颜老师不收学费，但是做他的徒弟却真的不容易。”有弟子说，和社会上那些厨师速成班不同的是，那些地方收了学费，就是想方设法地让学生通过考试，拿到证书。而颜老师对于学生的筛选和考核非常严格，他收徒从不看出身，但是一定要重视人品，还有是否能够静下心来学习。无论是哪一个徒弟，只要拜了师，颜宏大师都一视同仁，倾尽所有，用自己的毕生所学，手把手教会他们，让每一个徒弟都有一技之长，能够生存得更好。
这些年来，有很多地方都高薪请颜宏大师过去指点，但都被一一婉拒了。原来一年三百六十五天，颜宏至少有三百六十天的时间是在徒弟们的店子里，今天是荷塘土鸡，明天是山村驴庄，后天就是周家菜园……他用自己的技艺，他用自己的行业高度，去发现徒弟们的菜品有没有纰漏，及时找出不足的地方并指导其加以改正，保证了徒弟们出品的稳定性，甚至徒弟的指甲剪没剪这样的细节，也都及时督促。有时间了，就会和大家坐在一起，讨论菜品怎么创新？怎样提升竞争力？所有的原料菜也从不买隔夜菜，最好是徒弟自己亲自去挑选运回。徒弟们尊重老师，颜宏也会定期组织弟子们进行技术比武交流。他说，“现在他们都掌勺了，冲劲自然没有以前当学徒时那么足，也就自然需要做师傅的来督促他们”。人人都说颜宏老师桃李满天下，他的声望与其说是高徒们积累出来的，倒不如说是其宽厚、认真的态度，感动了大家。
2024 年 1 月 18 日，第七届“魅力中国 闪耀世界——世界邮票上的中国文化”年度盛典在北京格兰云天大酒店圆满落幕。来自海内外的四百多位艺术家欢聚一堂，共襄盛会。盛典现场隆重举行了“2023 中国文化国际传播年度人物”颁奖仪式，中国烹饪大师颜宏获“2023 中国文化国际传播年度人物”殊荣。这不仅是对有理想、有情怀、有担当、有勇气走向世界的中国文化优秀人物的肯定和赞誉，也是向中国文化崇高的致敬！在前进的道路上，颜宏大师从不故步自封，始终对世界秉持开放和好奇，以身作则，桃李满天下，荣誉也来的当之无愧！
民以食为天。随着社会文明的进步、经济文化事业的不断发展，第三产业也越来越发达，而餐饮行业作为第三产业的“龙头”，其需求和质量也会越来越高。令颜宏大师感到欣慰的是，随着社会的进步和发展，劳动者越来越受到重视，全国性、世界性的烹饪交流活动日益频繁，越来越多有知识、有技能、懂运营的“全面手”，也投身于餐饮行业，使餐饮队伍的整体思想、文化素质都有了巨大的变化。眺望未来，颜宏大师有信心，也有决心培养出更多的湘菜传承人，把一生最壮丽的情怀和最饱满的热忱都浸润在弘扬和发展祖国美食文化的伟大事业当中！
