技传八方品烟火 ，心烹闽味韵流长
——访享受国务院特殊津贴专家、注册中国烹饪大师金宁飞
金宁飞，福建省餐饮烹饪行业协会副会长、中国烹饪大师，师从资深级注册中国烹饪大师姚建明，擅长闽菜以及创新菜品的研发和调配，善于融合不同菜系的特色，注重食材的新鲜度和品质。具有出色的团队领导和管理能力，能够协调和指导厨房团队的工作，主编、参与编写了多部烹饪书籍。自1983年走上从厨之路至今，金宁飞不断探寻闽菜美味的真谛。香料的激情碰撞、娴熟的烹饪手法、馥郁的传承初心，金宁飞以匠心致初心，从未停止寻味的脚步，从中国千年饮食文化中汲取养分，用闽南文化底蕴烹饪特色食材，承味传礼，成就汉膳大师的精彩纷呈。
勤勉躬谦 ，寻觅千年风味
烹饪的起点在哪里、终点又在何处，不同的厨师都有着自己的答案。当食物被称作菜和肴，在这两个汉字及其组合变化之间，经历了无数心手合一的塑造，呈现出千姿百态的风味。刀功火候、五味调和，不仅是厨师们处理食物的方法，更隐含着他们的烹饪审美和处世哲学。一千年前，中国厨师把奇思妙想和对世界的感知注入到食物之中。滚滚红尘沧桑巨变，在这些存续至今的精致美食中，我们依然可以透过厨师代代传承下来的视觉和味觉，重返当日繁华，唤出前世今生的烟火风味。站在前所未有的时代之上，享受国务院特殊津贴专家、注册中国烹饪大师、福建省餐饮烹饪行业协会副会长金宁飞正在奔流不息中翻涌向前，凭借着四十载春秋的重复与坚持，让流传千年的中华饮食文化涓滴经典、源远流长。
金宁飞出生在一个格外清贫的家庭，辛勤忙碌一年，到头来，分得的口粮只勉强够一家人果腹，所见银钱寥寥无几。穷人的孩子早当家，少年时的金宁飞就跟随父亲去单位里做“家属工”。“我们‘家属工’就是学徒打杂的，什么扫地、搬矿石、搬配件、运原料啊这些脏活、杂活都是我们干。”金宁飞回忆道。日复一日进行繁冗杂活锻炼了金宁飞吃苦耐劳的精神。戢鳞潜翼耐浮沉，自得峻邈来日常。
金宁飞酷爱读书。在父亲兼职图书馆管理员时，他就常常到图书馆借书籍回家，废寝忘食地翻阅。自打爱上钻研厨艺后，金宁飞便开始阅读烹饪相关的书籍，因此积累下了扎实的烹饪理论基础。1983年，金宁飞遇到了人生中的第一位恩师——高师傅，后于1986年拜入在食品雕刻领域负有盛名的陈松俤大师门下，真正开启了属于他的从厨之路。正如食物需要历经物种流传、食材碰撞、风味交融，最终才能造就多彩的饮食风貌一般。金宁飞的寻味之旅不可谓不艰辛。在学习厨艺的道路上，有遍布的荆棘、有无尽的辛劳，但少时的苦累成就了金宁飞勤勉的品行。他在困难中磨砺筋骨，在坎坷中坚守初心，遨游在书籍的海洋中，心怀梦想奋勇向前。
受到恩师的提拔，加之自身对厨艺的钻研和热爱，宁飞先后在天都菜馆、生猛海鲜酒楼、人人海鲜酒楼、福建闽华酒家、红贵族酒楼、福建昌鑫大酒楼、福州三宝休闲农场综合开发有限公司、温泉宾馆等地从事烹饪工作，从炒锅到厨师长，再到厨务顾问，金宁飞踏实耕耘，铸就了成长路上的丰碑。1988年，机缘巧合下，金宁飞结识了强木根，进入原商业部饮服司闽菜培训站全国班学习。金宁飞深知，追梦之路，没有“躺赢”的可能，也没有“躺平”的捷径，唯有砥砺笃行。他一边兼顾工作，一边匆忙记录笔记，因此得同窗戏称“记者”。就这样，金宁飞凭借着他原有的扎实基本功和勤奋好学的品质，取得了理论和实践均第一名的好成绩。
追风赶月莫停留，平芜尽处是春山。金宁飞从厨的画卷，在砥砺前行中铺展，在奋斗拼搏中谱写。自取得培训班第一名起始，不服输的金宁飞摘得了一个又一个厨艺桂冠。1995年，在首届“闽都杯”食品雕刻大赛上，金宁飞以“腾龙”自选作品和“鸟语花香”摘得金牌；2021年9月，受省商务厅委派参加商务部“中华美食荟餐饮技能展演”，金宁飞制作的闽菜之王“佛跳墙”以总分第六名获“最具人气选手奖”和“最具人气菜品”；2021年5月，荣获“中国烹饪艺术家”称号；2021年10月，荣获世界中餐业联合会“烽火杯”中餐厨师艺术家称号；2022年，荣获“最受瞩目烹饪艺术家”称号；2023中国文化国际传播人物。
迄今为止，金宁飞参加过多场省级、国家级、国际级烹饪赛事，囊括了十多项国内烹饪行业的奖项，成为获得有关部门认可颁发证书的国家特一级厨师，先后荣获中式烹调高级技师、全国技术能手、福建省高层次人才、全国青年岗位能手，享受国务院特殊津贴专家、全国生态食材与生态餐饮评定中心突出贡献专家、中国烹饪协会名人堂导师、注册中国烹饪大师、中国药膳大师、全国优秀厨师、中国最受瞩目烹饪艺术家、中国餐饮35年杰出人物、福建省技术能手、福建省十大杰出青年岗位能手、福建省新长征突击手，中华金厨奖、闽菜大师金爵奖获得者等荣誉称号，并担任世界中餐业联合会高级国际评委、国家职业技能竞赛A级裁判员、营养配餐国家级评委、国家级金宁飞技能大师工作室领办人、福建省金宁飞烹调技能大师工作室领办人，福建省餐饮烹饪行业协会、福建省营养师协会、福建省饮食养生协会副会长，福建技术师范学院客座教授，福建省叁号餐饮管理有限公司技术总监，福州四季西江月食养餐厅出品总监等职位。省级、国家级、国际级荣誉，金宁飞一个都没落下，他的烹调技艺得到了行业、国家的肯定，是福建闽菜领域名副其实的领军人物。
匠心坚守 ，探索美食奥妙
当很多北上广一线城市打拼的中餐厨师忙着创新、学习西餐技法的时候，在金宁飞大师手中，中餐传统烹饪技法的地位一直都坚如磐石，“无论如何创新，闽菜的根本不能变，中餐的烹饪技法不能丢。”从厨近40年来，金宁飞攻坚创新闽菜100多道，主编、参与编写了多部烹饪书籍，拥有多项个人发明专利。在别的厨师专攻一个岗位时，金宁飞一人便能施展多种技巧，但从始至终，金宁飞都坚定地认为“闽菜创新，应该在合理的范围内，不能为了创新而创新。”
金宁飞在闽菜创新的过程中，秉持了多重灵感和创新思路。他强调对地域文化的深刻理解和尊重。他始终坚持做好传统经典菜品，并在此基础上进行创新，通过对食材、烹饪方法、口味等方面的深入研究，将传统与创新相融合。其次，金宁飞十分关注市场趋势和流行菜品，不仅仅满足于本地的传统，而是积极观察其他地区的热门菜品，进行合理融合。此外，金宁飞还会邀请专业营养学家，巧妙地将各种不同产地的特色食材结合在一起，从而创造出独特而口感丰富的菜品。他灵活运用时令食材，根据季节的变化调整菜单，使得菜品更具新鲜感。不论是生活还是工作中，金宁飞都重视吸纳融合百家之长，生活中善于观察思考，挖掘新鲜事物，并将新事物带来的思路、想法，灵活地融入到菜品制作中。他的几道拿手菜品正展现了其深厚的厨艺造诣和创新思维。其中，佛跳墙、龙身凤尾虾已成为他的拿手招牌菜品。
2021年3月，习总书记来闽考察期间，为闽菜锚定了发展的航向，金宁飞等多名大师受商务厅和省烹协委派，参与了多场闽菜推广大型活动，并亲自制作了多道经典闽菜进行展示和品鉴，深受好评，并获得了“闽菜推广大使”的荣誉称号。近年来，随着“大健康”概念被广泛应用于各个领域，金宁飞也不甘落后，翻阅中医养生书籍，走访请教知名中医，再融入烹饪经验，围绕着二十四节气研发了一整套养生、药膳、药食同源类的美味新闽菜。
即便在保鲜多元化的今天，注重创新的金宁飞同样看重食材品质。“只有新鲜的食材，才能历经岁月凝练的风味，在餐桌上千回万转。”为保障食材质量，金宁飞偏好“季节菜”，“因为季节菜与人的身体是相符的、有利的，反季节的食材我们一般不会采用”；其次，坚持采买新鲜度高的食材，可溯源的供货源头，“只有这样，客户吃到的菜品才是营养和健康的。”在出品方面，金宁飞为保障每一道菜品的独特性、食材的本源性、审美感，会格外关注食材经过烹饪加工后所呈现的状态，“比如虾青素遇高温会变红，虾的蛋白质会不会因为高温而被损坏等，这就要求对食材一定要熟悉”；其次，为保障食材本身的味道以及菜品呈现出来的多样性，金宁飞尊重食材本身的颜色与口味的搭配。在香气四溢、色彩纷呈、香味流转、气息交融之间，开启一场食客与食物的精彩艳遇。
薪火相传 ，续写文化传奇
“烹饪不似上学，学历不在高低，关键在于你好不好学。”金宁飞时常这样教导徒弟。为了弘扬闽菜文化，自1999年起，金宁飞陆续创办了福建省东方厨艺职业培训学校、福建烹饪商务中等技术学校，后组建原劳动厅技校的烹饪专业。40年来，金宁飞坚持投身于烹饪和烹饪教育第一线，培育了闽菜大师34名，成立了省级大师工作室2个、市级大师工作室4个，培养了省级技艺名师2名、市级技艺名师2名，高级技师、技师70多名，厨师长、总厨100多名，办学、教学、带徒共培养烹饪人才近万名，造就了很多闽菜、餐饮行业专业人才。
“我这么做，是为了弘扬我们博大精深的中华饮食文化。”在金宁飞看来，文化就像是闽菜的味。做一份闽菜，可以调色、整形，但是味不能动，因为味是一道菜的灵魂，文化是闽菜的根底。“这么多年来，闽菜能在全国这么厉害，参加世界各地大区小区的烹饪和进修班，走遍世界各地，因为我们非常讲究教学，重视文化，不断成长，与时俱进。”金宁飞颇有感慨：“传统闽菜，文化支撑；创新闽菜，落地生根。”近年来，金宁飞还积极参加中国侨办、福建侨办分别主办的淮扬菜研习班、“闽菜走出去” 研习班，与18个国家两年来持续互动交流，推动闽菜走出国门、走向世界。
读万卷书，行万里路。随着厨艺的精进，金宁飞如今已经完成了他读大学的愿望。怀着赤子之心，金宁飞说自己未来要写几本有特色的书，书中有一些烹饪技术、有一些好的食材、有一些烹饪技艺、有一些烹饪文化，是金宁飞自己深耕烹饪行业多年来呕心沥血的结晶。“我想把他们系统地整理成文字收集起来后再传播，以方便后辈学习，并接过我手中弘扬闽菜文化的接力棒，带领闽菜、带领中华民族饮食文化走得更快、走得更远。”正是怀着对烹饪事业的挚爱和深情，金宁飞才可以走得更远、学得更多、悟得更深、做得更好！
纵观全国餐饮业，闽菜取得了很好的成绩。闽菜产业的发展壮大离不开以金宁飞为代表的“闽菜厨师们”的努力和奋斗。当谈及关于烹饪行业的匠心精神时，金宁飞严肃道：“我们这个行业的匠心，不仅仅是在技术方面，还有就是要帮助身边有提升意愿的年轻人，提携他们，助力他们成长，帮助他们成长成对社会有用的人才。此外，身为烹饪行业的一员，不管在哪个岗位，一定要有敬畏心。要敬畏国家的法律，敬畏行业的规则，坚守底线，用良心成就好的作品。”
食材如诗，烹饪如歌。金宁飞用心雕琢每一道菜肴，用爱传承中华饮食文化，只为让食客和学徒体会到文化与情感的交融。历经时代浮沉，用食物缩短文化之间的距离，在烹饪这条充满热爱和不断探索的旅程中，兼三香、聚五味，将千年时光锻造而来的中华饮食文化的馥郁厚味传承千年、绵延不绝！
